Historia del arte Mukimono.

Dragón de zanahoria para brochetas.

Historia del arte Mukimono:

La especialidad que hoy nos ocupa, es muestra sublime del arte gastronómico, misma que debe explotar al máximo nuestra creatividad...

                        

El arte de Mukimono o Garnish, son un regalo a la vista y en algunos casos, también al paladar. En ellos se mantiene oculta la filosofía ancestral de los orientales.

Tiene origen en China durante la segunda dinastía Tang (618-907) para celebrar su vuelta al trono (PRADO, PRADO and perfil, 2016). En aquellos días, el arte del tallado Chino era un obsequio reservado solo para las familias imperiales de China:

“Según narra el poeta Lipo el emperador Zhong Zong, quiso celebrar su triunfo con grandes demostraciones de agradecimientos a los dioses y así, en las ofrendas de frutas, buscando el máximo esplendor posible, sus artesanos cocineros esculpieron en las frutas y verduras de las ofrendas, formas de animales míticos, objeto de adoración, tales como dragones, pájaros, peces, etc.

“La poetisa feminista y revolucionaria Yu Xuanji difundió este arte, haciéndose muy popular, aunque siempre con un cierto carácter sagrado, general mente fúnebre (PRADO, PRADO and perfil, 2016).”

Flor de sandia para mesa fría.

Es el arte de la escultura en frutas y vegetales que trata de exaltar texturas, sabores, aromas y colores. Ha sido practicado los países asiáticos como Corea, Tailandia, Japón y Filipinas desde tiempos remotos y su difusión mundial hizo que los occidentales adoptáramos esta forma de embelesar el arte culinario.

Las técnicas y su aplicación característica de cada estilo, son diferentes:

Thai: Repeticiones florales modulares, tiene origen en 1364 aproximadamente de la dinastía de Sukkothai. Regularmente tallan frutas para hacer  diseños florales y decoraciones seriales, llenas de color y simetría.

Utiliza el denominado cuchillo “Tahi”, que simplifica el corte por su filo, punta y angulación; y por su hoja flexible. Es el método más difícil de aprender.

Japonés: nace en el periodo de Estado (1615-1817) y hace referencia al famoso arte floral “ikebana” (decoración floral) el cual simboliza al cielo, la Tierra y el hombre. Estas obras tienen una función no solo es de estética si no de que se incluye como guarnición comestible sobre todo en la preparación de los Sashimi, y Sushi.

 Chino: Escultura en una sola pieza. Es la más antigua. Generalmente se tallan verduras para formar esculturas mitológicas tradicionales de animales y otros seres, como los dragones y los peces, que parecen estar siempre en movimiento.

Estos últimos utilizan gubias o moldes para sus diseños en  lugar tallarlos para hacer sus trazos.

    

Ave de nabo y piña para brochetas indonesias.

Las técnicas de tallado son similares a las de otras disciplinas como son el tallado de madera, piedra o mármol, pero no se trabajan con las mismas herramientas.

A diferencia de las anteriores artes, el Mukimono, es trabajado con cuchillos, gubias y moldes, por la suavidad (toda proporción guardada). Su propósito es provocar en las frutas y/o verduras relieves de los que podemos mencionar tres tipos:

1.       "Alto Relieve": aquel en el que el tallado sobresale más de la mitad del bulto,

2.       "Medio Relieve": en el que sobresale la mitad del bulto, y

3.       "Bajo Relieve" que es el que sobresale menos de la mitad del bulto.

También existe la técnica de la concatenación que se refiere a la unión de una o más piezas para la creación de un tallado más elaborado y con mejor presentación.

La planificación de cada pieza es importante, pues el contexto en el que se desarrolla cada pieza tiene un gran realce cuando se combina con elementos decorativos apropiados, como son, charolas, bandejas, piedras, etc.

Los occidentales tenemos acceso al  conocimiento combinando las ventajas de las técnicas antiguas y de las nuevas, así como de la inclusión de tecnología. 

Fuentes de consulta:

Timana, J., Timana, J. and perfil, V. (2016). Historia. [online] Artemukimonoymas.blogspot.mx. Available at: http://artemukimonoymas.blogspot.mx/2013/07/historia.html [Accessed 1 Feb. 2015].

PRADO, O., PRADO, O. and perfil, V. (2016). HISTORIA DEL ARTE MUKIMONO. [online] Chefoscarmartinez.blogspot.mx. Available at: http://chefoscarmartinez.blogspot.mx/2010/10/historia-del-arte-mukimono.html [Accessed 1 Apr. 2016].